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Koch auf Luxusyachten: Mal kurz mit dem Helikopter zum Einkaufen fliegen

Stephan Staats kocht für die Superreichen auf ihren Yachten. Im Interview verrät er, wie es hinter den Kulissen zugeht – und mit welchem Rezept er jeden verzaubert.

Stephan Staats arbeitet da, wo andere gerne Urlaub machen würden. Der 43-Jährige aus Solingen kocht den größten Teil des Jahres auf den Luxusyachten der Superreichen. Wie sich sein Job von dem eines normalen Kochs unterscheidet, wie man mit Sonderwünschen umgeht und welches Rezept jeder mag, verrät er im Gespräch.

Herr Staats, was ist das Besondere, wenn man auf einer Yacht kocht?

Man kommt nie nach Hause. Auch nach einer 15- oder 16-Stunden-Schicht ist man nie weg vom Arbeitsplatz. Man hat wenig Privatsphäre, manchmal teilt man sich eine Koje mit anderen Leuten. Die größte Herausforderung aber ist das Improvisieren. Allein wegen der Zutaten. Man plant natürlich viel im Voraus. Aber manchmal weiß ich nicht, wo wir am nächsten Tag anlegen, wo meine Waren herkommen.

Was tun Sie dann?

Wenn die Yacht-Eigner auf den Galapagosinseln Tomate-Mozzarella essen wollen und ich keinen habe, dann mache ich den Käse eben selbst. Wenn ich Guacamole brauche, aber keine Avocados habe, dann blanchiere ich Salat, gebe Gewürze, Öl oder eine Nussbutter hinzu und püriere alles. Schmeckt etwas anders, aber optisch ist es das Gleiche.

Ihre Chefs haben doch sicher auch mal Sonderwünsche …

Aber sicher, ich bin deshalb auch schon mal im Helikopter zum Einkaufen geflogen und mit dem Privatjet kurz nach London, weil ich eine spezielle Sojasauce gebraucht habe. Es gibt viele unterschiedliche Vorlieben. Eine Yacht-Eignerin wollte zum Beispiel nur Weißes essen. Für diese Dame habe ich dann Gerichte mit Spargel oder weißer Aubergine kreiert. Sie aß außerdem nur eine Auswahl bestimmter Lebensmittel, die ihr ein Guru speziell für ihre Blutgruppe empfohlen hatte. Und dann war da dieser Siebenjährige, der sein Ei immer exakt …

Moment: Ein Siebenjähriger, war das Ihr Chef?

Ja, da sind die Menschen immer sehr überrascht. Er besaß seine eigene Yacht, ich hörte, er habe sie zu seinem Geburtstag bekommen. Ein pfiffiges Kerlchen, das genaue Vorstellungen hatte. Jedenfalls wollte er sein Frühstücksei nicht hart oder weich, sondern immer exakt 4:23 Minuten gekocht serviert bekommen. Für ihn habe ich ganze 42 verschiedene Sorten Eis hergestellt, da er so auf Eiscreme stand. Einmal haben wir eine Sorte gemeinsam entwickelt, weil er wissen wollte, wie das Eismachen funktioniert: Wir haben ein Eis aus 4:23-Minuten-Eiern gemacht. Hat ihm nicht geschmeckt.

Ihr Leben scheint wahnsinnig aufregend zu sein. Sicher beneiden Sie viele um Ihren Job …

Das kann sein, ja. Ich habe aber auch hart dafür gearbeitet, da zu sein, wo ich heute stehe. Wenn andere Hochzeiten, Geburtstage oder Familienfeste gefeiert haben, habe ich gearbeitet. Der Beruf des Kochs ist hart, der eines Yachtkochs noch viel härter.

Das klingt, als wäre das nicht immer leicht. Familie oder eine Beziehung erscheint schwierig unter solchen Umständen.

Das stimmt, ich konnte mir das aber auch noch nie vorstellen: Haus im Vorort, Frau, Kinder, dickes Auto, Nine-to-five-Job. Klar, stellenweise ist man extrem einsam. Aber mich zwingt niemand zu meinem Leben, ich mache das freiwillig. Ich habe mich für das entschieden, was mir wichtig ist. Dazu gehört auch mein Engagement bei der Hilfsorganisation MOAS, die Flüchtlinge in Seenot rettet. Ich koche dort für die Crew, verteile Decken und Wasser. Seit ich das mache, fühle ich mich wie ein echter Seemann. Mein Leben, so wie es ist, bedeutet Freiheit für mich. Und die ist mir wichtiger als alles andere. Aber wer weiß, wenn irgendwann mal die richtige Frau auftaucht …

Ihre Auftraggeber, die Yachtbesitzer, sind in der Regel extrem reich. Wie ist das Zusammenleben mit ihnen?

Manche Eigner habe ich nie kennengelernt. Die meisten, die ich kennenlernen durfte, waren super Leute. Manche haben die Crew involviert, auf Partys und Exkursionen eingeladen. Ich hab mit einem der reichsten Männer der Welt in einem Spa-Pool gesessen und 500-Euro-Zigarren geraucht, jeder mit einer Flasche Dom Pérignon in der Hand. Danach sind wir in einer Bucht nackt ins Meer gesprungen und geschwommen. Die Reichen wollen oft das Beste vom Besten, weil sie es so gewohnt sind. Aber es sind Menschen wie du und ich. Ich wurde immer mit Respekt behandelt, nie als Bediensteter oder Sklave.

Profitieren Sie auch von all dem Luxus – etwa in Form der Küchenausstattung?

Da gibt es große Unterschiede. Auf kleineren Booten ist die Ausstattung manchmal nicht viel besser als in einer normalen Küche. Auf großen Yachten sieht das anders aus. Da habe ich mehrere Kühlhäuser unter Deck und Lager in der Größe eines Supermarkts. Man merkt auch, wenn ein Koch bei der Planung oder Renovierung involviert war. Dann kann es auch vorkommen, dass man in einer Küche kocht, die drei Millionen Euro gekostet hat.

Hat man als Koch auf einer Yacht eigentlich ein besonderes Berufsrisiko, etwa Piraten?

Ein Piratenangriff kann durchaus vorkommen, ja. Jedes Crewmitglied ist speziell für einen solchen Überfall ausgebildet worden. Im Ernstfall gibt es einen Raum, in dem sich die Crew einschließt. Als Koch würde ich mich um den Proviant für die Crew kümmern. Das ist mir bisher aber noch nicht passiert. Dass ich trotzdem wegen eines „Macheten-Angriffs“ fast gestorben wäre, ist ein Risiko, mit dem ich so nicht gerechnet hätte.

Wie bitte?

Ein Kollege und ich haben uns oft veralbert. Ich habe aus Spaß so getan, als würde ich ihm mit einem Küchenmesser den Arm abschneiden, wenn er mir auf die Nerven ging. Eines Tages kam er mit einer Machete auf mich zugestürmt, tat so, als würde er mir den Kopf abschneiden. Dabei drehte er die scharfe Schneide des Messers weg von mir, eigentlich hätte nichts passieren dürfen. Trotzdem hatte ich auf einmal einen Schnitt am Hals, einen Zentimeter von der Hauptschlagader entfernt. Aus Panik schlug ich dann auch noch mit den Händen in die scharfe Seite der Machete.

Was ist da schiefgelaufen?

Die Machete hatte auf der Rückseite einen Sägerücken. Das hatte mein Kollege übersehen. Mein Hals war grob aufgerissen, zu meinem Glück waren die Zähne aber nicht ganz bis zur Halsschlagader durchgedrungen. Ein Spaß unter Kollegen, der gründlich schiefgelaufen ist.

Apropos schiefgehen: Was machen Sie, wenn Sie Ihre Chefs aufheitern wollen – gibt es ein Gericht, das kulinarisch bei jedem funktioniert?

Schokolade. Immer. Egal ob dicker Oligarch oder dünnes LA-Model. Da habe ich ein tolles Rezept: „Hot Chocolate Fondant“. Das ist ein fluffiges Schokoladenmousse-Küchlein mit flüssigem Kern (Rezept exklusiv in unserer Bildergalerie). Dazu ein bisschen Mascarpone oder Sahne und frische Beeren. Es gibt keinen, der das nicht gemocht hat.